想系统学咖啡,该从哪入手?五个在产区、烘焙坊和评审席上干了十几二十年的人,给出的答案里没有一条是「买台好机器」,全是路径问题。2017 年 10 月,European Coffee Trip(下称 ECT)在波兰奥波莱的 Roaster Camp 拦下五位国际从业者,问了同一个问题:给刚入行的人一条建议。视频 2018 年 1 月作为 ECT Weekly 第 39 期发布,ECT 官网博客同步发了署名文字版。本文按五条建议逐条重构,并把节目里一闪而过的两个硬东西(SCA 杯测协议、卓越杯 CoE 的分数线)查到官方口径。设备端的硬约束倒是有现成的一笔账:车载机 41 年功率账那篇把 1979 和 2020 两代机器复算了一遍,瓶颈卡在点烟器插座的保险丝上。
立场声明:本文是重构与核查,不是逐句翻译;五人观点照原意转述,标准、分数线与认证体系以各机构官方页面为准(核查时间 2026 年 10 月)。
🗺️ 速览:五条建议一句话版
| 建议 | 谁说的 | 一句话版 |
|---|---|---|
| 别单干 | Emilio Lopez Diaz(Topeca Coffee Roasters) | 轮子早就发明了,去竞争对手的店里学;去做志愿者 |
| 站到吧台后面 | Joanna Alm(Drop Coffee Roasters) | 风味、知识、沟通在吧台上交叉;学杯测,练着说出两支豆子的差别 |
| 好奇心开门 | Sonja Björk Grant(Kaffibrugghúsið) | 咖啡师要学的远不止咖啡;多问为什么,别怕犯错 |
| 耐心 | Steven Lee(Groundwork Coffee) | 跟学乐器一样:先练音阶,再谈表达 |
| 保持开放 | Konrad Oleksak(Kofi Brand) | 商业、烘焙、顾问,每一层教育都别关门 |
🎙️ 五条建议,逐条展开
1. 别单干(Emilio Lopez Diaz)。他的原话是「你不是一个人」:这行的人容易觉得自己做的东西更好,关起门来干,但轮子早就发明了:去竞争对手的店里、烘焙坊里看人家怎么做,不算偷师。「这个行业里你不可能真正复制谁,顶多做得很像。」他的第二条建议是去做志愿者,在帮忙里学,跟同行学。
「去对手那里学」在精品咖啡业有行业级的实物佐证:拍下这期节目的 Roaster Camp,本身就是欧洲烘焙师公会(Roaster Guild of Europe)办的同业共享活动。ECT 对 2016 年首届(爱沙尼亚派尔努)的报道写得很白:80 个烘焙师聚三天,目标是「分享烘焙知识,把行业整体水平一起推高」,Giesen、Loring、Probat、Diedrich、Coffee Tech 五家机器商把烘焙机搬进场地方便大家随便用。
2. 站到吧台后面(Joanna Alm)。她说吧台后面发生的事是这行的核心:当场调磨、弄清今天这支豆子是什么产区、为什么是这个味、预判客人会问什么。风味、知识、沟通三件事在吧台上交叉。想描述风味,先学杯测:买几支不同产区的豆子,拿卓越杯或 SCA 的杯测协议,一杯杯喝过去,练到能说清「它们哪里不一样」。多喝几支之后自然会想问贵的是不是真好喝,两轮价格方向都猜反的那场盲测里 €12 的豆子赢过 €35,结论值得一看。
3. 好奇心开门(Sonja Björk Grant)。她提醒新人:要学的远不止咖啡本身,还有出品节奏、服务、尊重搭档。永远问为什么,别怕犯错:犯了错,爬起来,从里面学,「有时候要花好几年」。
4. 耐心(Steven Lee)。他自己学画画和乐器出身,直接拿学乐器打比方:先练音阶、学和弦,基础打到不用想就能做,才轮得到表达。「能把一杯浓缩稳定地调出来、一次次重复出来,乐趣才刚开始。」
5. 保持开放(Konrad Oleksak)。心态越开放,问题问得越好,得到的答案也越好。不只是咖啡知识,商业、烘焙、顾问,每一层教育都别关门。他自曝有过因为现状太舒服而抗拒新东西的阶段:不往大了看,人就不进化。
🔬 Joanna 说的「SCA 杯测协议」到底是什么
这不是一句行话,是有成文标准的东西,参数卡得很死。下面这张表按 SCA 标准与多份杯测指南交叉核对:
| 参数 | 规定值 |
|---|---|
| 粉水比 | 8.25g 粉 : 150ml 水(1:18.18);200ml 杯碗放 11g |
| 研磨度 | 粗,70-75% 通过美标 20 号筛(约 850µm),注水后现磨,磨完到注水不超过 15 分钟 |
| 水温 | 93°C ± 1°C,直接注在粉上,不搅拌 |
| 浸泡 | 整 4 分钟,让粉壳自然形成,期间不许碰杯子 |
| 破渣捞渣 | 4 分钟到点,杯测勺三下推开粉壳,边推边闻,再双勺捞净浮沫 |
| 品尝 | 分三段温度:约 70°C 评香气与酸质,约 55°C 评风味与甜感,约 38°C 评体脂、余韵与瑕疵 |
| 样品烘焙 | 浅中烘(Agtron 55-60),烘后静置 8-24 小时内杯测 |
SCA 杯测表共 10 个评分项:干香/湿香、风味、余韵、酸质、体脂、平衡、甜度、干净度、一致性、总体印象,每项 6.00 起评、以 0.25 为一档累加;总分 80 分以上才够「精品(specialty)」线。自己练的最低配置:两三支不同产区的豆子、每支两杯(做一致性校验)、一个温度计、一个计时器。先别管打分,先练「说出两支豆子的差别」,这正是 Joanna 建议的原意。
🏆 她提到的另一条协议线:卓越杯的 86/87/90
Joanna 说的「卓越杯杯测协议」属于 Cup of Excellence(CoE,卓越杯)。它和 SCA 协议用途不同:SCA 协议是行业通用的品鉴语言,CoE 是一套竞赛加拍卖体系,1999 年起于巴西,由非营利组织 Alliance for Coffee Excellence(ACE)运营。核查 ACE 官方规则页,分数线卡在这几个数:
- 86 分:每一轮的晋级线。全程 6 轮盲评,国家评审团先评 3 轮(首轮至多 150 个样品晋级,逐轮收紧到 40 个),国际评审团再评 3 轮;
- 87 分:拿到「Cup of Excellence」头衔、进入线上拍卖的线,每国至多 30 个批次;
- 90 分:Presidential Award;前三名若过 90,还会拆成 a、b 两个小批次分别上拍。
有重大瑕疵的样品当场淘汰;晋级批次要整批转入独立审计公司监管的保税仓库,防止调包。拍卖在国际评审结束后约 6 周于 ACE 官网线上进行,买家须注册竞价。这套机制的意义在于:品质溢价第一次以公开竞价的方式直接流回农户,而不是淹没在出口商的谈判桌里。
🎓 想考证:SCA 认证已经换过一代
视频是 2018 年初的,走正规教育路线的人要注意体系已经换代。旧的「100 分咖啡文凭」(Coffee Skills Program 攒学分换 Coffee Diploma)已于 2023 年 12 月 31 日停发,2024 年起由四张按岗位划分的 SCA Skills Diploma 接任:
- Café Diploma:门店与咖啡师路线;
- Roastery Diploma:烘焙路线;
- Coffee Trade Diploma:生豆贸易路线;
- Sustainable Coffee Diploma:可持续发展路线。
底层的 Coffee Skills Program 课程模块还在:咖啡师技能、冲煮、烘焙、感官、生豆五个方向,各分基础、中级、专业三级;新文凭就是按岗位组合这些模块,再加可持续与设备维护课。旧文凭仍获承认,但新报名只能走新体系。这条信息经 SCA 公告与多家授权培训方(如 43 Factory、Espresso Academy)页面交叉确认。
🧭 综合成一条能执行的路径
- 每周一次家庭杯测:8.25g 粉配 150ml 93°C 水,泡 4 分钟,两支豆子起步;先练说出差别,再练打分;
- 找本地烘焙坊的公开杯测桌,或去赛事做志愿者,这是 Emilio 那条建议的本地版本,成本近乎零;
- 补历史:想搞懂这支豆子凭什么卖这个价,先读这颗豆子背后的世界秩序与奴隶史;
- 补生理:知道喝下去的东西在身体里怎么走:半衰期、腺苷受体与戒断反应那篇;
- 手痒想自己烘:先看那台 500 欧家用烘豆机的实测,再决定预算。
五条建议里没有一条让你先花钱。杯测桌、吧台、志愿者背心,这三样东西都不在购物车里。影像入门也算免费课:八部纪录片片单核查那篇里有一部官网直接免费看。
📚 参考来源
- European Coffee Trip — Best Advice From 5 Coffee Professionals(2018 版,含五人署名与单位)
- European Coffee Trip — First European Roaster Camp? A Great Success!(2016 首届活动报道)
- Alliance for Coffee Excellence — Cup of Excellence Rules & Protocols(分数线、轮次、保税仓库与拍卖机制)
- SCA 杯测协议参数,经 Podium Coffee Club、Coffee Bumper 等杯测指南交叉核对
- 43 Factory Coffee / Espresso Academy — SCA Coffee Diploma 2023 年底停发、Skills Diploma 接任的说明